100 motivos para brindar

  1. Por el año que está a punto de terminar.
  2. Y por el que viene.
  3. Por la botella medio llena, siempre.
  4. Por la última vendimia.
  5. Por los resultados que está dando.
  6. Por el vino sin encorsetamientos.
  7. Por supuesto, por los made in Aragón.
  8. Por quienes resisten las embestidos de la maldita crisis.
  9. Porque la susodicha se marche bien lejos y no vuelva.
  10. Por los cavas de Aragón.
  11. Y por los blancos de 2012 que acaban de salir a la calle.
  12. También por los rosados -que están mejor que nunca-.
  13. Por los tintos jóvenes.
  14. Por las barricas de los que no son tan jóvenes.
  15. Por los enólogos que hacen posible todo esto.
  16. Por un brindis, por el mero hecho de brindar por brindar.
  17. Por la creación de nuevas bodegas.
  18. Por los que no arrancan viñedos.
  19. Por los que están en el campo.
  20. Por los mercados emergentes.
  21. Y por los que se mantienen.
  22. Por la Garnacha joven y vieja.
  23. Por la Ribera del Gállego- Cinco Villas.
  24. Por quienes brindan con frecuencia.
  25. Por el Cariñena, de nuevo.
  26. Por las cepas autóctonas minoritarias.
  27. Por las garnachas viajeras del Campo de Borja.
  28. Por los medios de comunicación que hacen un hueco al mundo del vino.
  29. Por Calatayud, sus pizarras y sus vinos superiores.
  30. Por las fiestas del vino.
  31. Por el Somontano más clásico y por el más contemporáneo.
  32. Por los bares que sirven el vino como dios manda.
  33. Por los que no lo hacen, para que tomen nota y aprendan ya de ya.
  34. Por la vajilla impecable.
  35. Y por las cavas de conservación.
  36. Por los vinos del Valle del Cinca.
  37. Porque el servicio pase de ser correcto a ser ejemplar.
  38. Por las buenas cartas de vinos.
  39. Por comerciales, distribuidores y tenderos.
  40. Por los colectivos que tiran del carro.
  41. Por los aficionados que hacen cursos de cata.
  42. Por los que no cogen el coche después del curso. 
  43. Por los que compran y leen prensa especializada.
  44. Por el servicio de vinos por copas.
  45. Por subir el índice de consumo per cápita.
  46. Por el vino del Bajo Aragón.
  47. Por la cena de Nochebuena.
  48. Y por la comida de Navidad.
  49. Por el aguinaldo que incluye vino.
  50. Por las guías de vinos de 2013.
  51. Por los que comen con vino cada día.
  52. Por el que revisa y ajusta los precios de la carta. 
  53. Por el que los mantiene y defiende.
  54. Por los taninos domesticados.
  55. Por las buenas nuevas.
  56. Por los corchos que no dan problemas.
  57. Por Valdejalón.
  58. Por brindar con quien nos gustaría.
  59. Por los que leen este blog… olé.
  60. Por el Vino de la Tierra Ribera del Jiloca.
  61. Por la Moristel y por quienes la luchan para que no desaparezca.
  62. Por la estructura, elegancia y equilibrio de una copa con la que brindar.
  63. Por los foros internautas que hablan de vino.
  64. Por la Ribera del Queiles.
  65. Por el tapón de corcho.
  66. Por el sintético.
  67. Por el de rosca.
  68. Por quienes plantan nuevas hectáreas.
  69. Por los que no se cortan a la hora de probar y pedir nuevas marcas.
  70. Por los maridajes clásicos.
  71. Y por los más atrevidos.
  72. Por el diseño en el continente y en el contenido.
  73. Por los blancos con barrica.
  74. Por las nuevas variedades que van introduciéndose en nuestras viñas.
  75. Por el enoturismo pujante.
  76. Por el momento óptimo de consumo.
  77. Por los sacacorchos de dos tiempos.
  78. Por el comercio electrónico.
  79. Por los vinos dulces.
  80. Por tener un decantador a mano cuando hace falta.
  81. Por los cultivos ecológicos.
  82. Por poner en práctica el motivo número 16.
  83. Por los vinos para ocasiones especiales.
  84. Por salir de copeo con la cuadrilla.
  85. Por las redes sociales y su manera de difundir este mundillo vinatero.
  86. Por la podredumbre noble.
  87. Por descorchar esa botella que llevaba tanto tiempo guardada.
  88. Por los que regalan vino.
  89. Por las etiquetas clásicas.
  90. Por cocinar con vino.
  91. Por las botellas de gran formato.
  92. Por el que colecciona vino y luego lo toma en compañía.
  93. Por los buenos momentos que el vino es capaz de proporcionar.
  94. Por las segundas oportunidades que cualquier botella merece.
  95. Por dejarse aconsejar en una tienda especializada y en un restaurante.
  96. Por la buena relación calidad-precio-placer.
  97. Por ser tolerante cuando hay que serlo y crítico cuando toca.
  98. Por todos aquellos que van a iniciarse en 2013.
  99. Por conseguir los deseos que nos propusimos a principios de año.
  100. Porque se cumplan los que pidamos a partir de ahora.

Cada oveja con su pareja

Este post quiere aportar su grano de uva y se suma al cada vez menos controvertido trabajo de armonizar o combinar un vino con un plato. Y decimos controvertido porque como reglas que son también se pueden saltar.

Maridar es lo mismo que unir o enlazar, mientras que maridaje es la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. Esto es al menos lo que dice el Diccionario de la Real Academia Española así que para empezar con buen pie tomamos como referencia esta definición.

Hace años el maridaje era un término que, en el tema que nos ocupa, se resumía en un simple “el blanco para los pescados y el tinto para las carnes”. Por fortuna, el desembarco de los profesionales que manejan este cometido -los sumilleres- hizo que se profundizase mucho más en la materia y que se abandonase la frivolidad de algo que, sobre todo, aporta concordancia y, por lo tanto, placer.

A priori, esta sentencia de blancos para unos y tintos para otros no resulta coherente si en el mismo saco se meten, por ejemplo, todos los blancos. Por eso la vieja cantinela de si únicamente debían tomarse con pescados es totalmente falsa, o incompleta, mejor dicho. Un Macabeo de Calatayud no tiene nada que ver con otro elaborado con Silvaner en la zona alemana de Mittelrhein. Y ni que decir tiene que un rape y un lenguado están muy lejos de parecerse porque, al igual que generalizar con un tipo de vino, no todos los productos del mar son idénticos. Así que prueba número uno para desmantelar el susodicho aforismo.

Aunque esto de casar un vino con un plato no es una ciencia exacta, sí intervienen distintos factores que tienen que ver con temperaturas, texturas, intensidades y demás. Ahora bien, la premisa fundamental para construir o desarmar cualquier casamiento es el gusto personal de cada cual. Si a un fulano le gusta tomarse su guiso de caza con su correspondiente copita de Gewürztraminer a ver quien es el listo que le dice que eso así no se hace. Nadie se equivoca en sus gustos así que maridar es algo relativo y, sobre todo, individual ya que tiene que ver con sensaciones y percepciones personales.

En principio, una carne contundente pide a gritos un vino igualmente rotundo mientras que un pescado suave y ligero armoniza, a priori, con un vino fino y sutil. Sin embargo, un maridaje también puede plantearse no por concordancia y equilibrio, sino por oposición. En este caso se busca el contraste con propuestas atrevidas. Un amigo sumiller, charlando con él de estos menesteres, se decantaba más por la intrepidez que por el clasicismo; por eso le gustaban ideas como tomar unos chipirones en su tinta con un rosado, probar un estofado de ciervo con un vino oloroso o buscar la analogía que existe entre un pastel de chocolate y un tinto garnachero sin barrica. Hay que decir que cualquiera de las tres propuestas funcionaban maravillosamente bien.

Está visto que, como sobre gustos no hay nada escrito, cualquier hijo de vecino puede sentarse a la mesa con lo que le dé la gana. ¿Entienden entonces por qué hay tanto escepticismo con esto de maridar?. 

Sin embargo, hay una serie de pautas infalibles que tienen su eficacia demostrada. Por ejemplo la que dice que los vinos más ligeros deben preceder a los de más cuerpo. Luego está la norma que sitúa a los jóvenes antes que los de mayor edad y la que recomienda empezar primero con secos y concluir con dulces. Esa misma secuencia debe respetarse en los platos para que la armonía y la lógica imperen en la mesa. Y sobre si se le presta más atención al vino o a la comida lo mismo: mientras haya equilibrio esa analogía será la correcta. 

Cabe decir que el vino se lleva mal con pocos productos o elaborados –véanse alcachofas, espárragos, vinagretas y cítricos, por ejemplo-. Por fortuna, el universo vinícola es tan amplio que siempre hay un gran remedio para cualquier pequeño mal.

Acompañar un plato con un vino, o viceversa, funciona porque tiene su lógica. Y no es fácil conocer los intríngulis de esta doctrina. Para eso están los buenos sumilleres que, por encima del resto de mortales, son los verdaderos expertos en las artes amatorias de un producto y un determinado tipo de bebida -ya no sólo vino-.

Ahora bien, cuando al plato y a la copa se le incluyen otros aspectos como música, literatura o decoración floral, el ejercicio coherente resulta más complejo de entender. Y aquí es donde vuelven a intervenir los gustos personales: a un treintañero que le gusta el glam rock del primer Bowie, que no se complica demasiado con la lectura y que de flores no tiene ni pajolera idea, que no venga nadie a decirle si la legumbre y el cava mejorarían mientras se escucha una pieza de Offenbach, leyendo un texto de Neruda y con un ramo de crisatemos en mitad de la mesa. Eso es otra historia.

El precio del que nunca se habla

Sala elaboraciónHay quienes están todo el día con la misma cantinela: que si el vino es caro, que si fíjese usted lo que cuesta una u otra botella, que si muchas bodegas se han vuelto locas con semejantes tarifas. Es normal. Esto del precio se las trae y no voy a ser yo quien entre en ese debate del “vale lo que cuesta” o “cuesta lo que vale”. Sería caminar sobre un terreno pantanoso en el que, por supuesto, intervienen valores intangibles, percepciones personales y demás.

Aún así, para tirar la tiza y esconder la mano, les listaré brevemente cuáles son los costes de producción de la uva, un asunto que nunca se tiene en cuenta porque el vino nos lo sirven embotellatido y con su vestimenta mientras nosotros estamos sentados en un restaurante tan ricamente o de pie con nuestra cuadrilla junto a una barra.

Todo empieza en la viña

Los trabajos que exige una hectárea de viñedo -plantada en vaso- son poda manual, sarmentar con barredora, abonados, estercolados, aplicación de los mismos, esborrizar –como dicen, por ejemplo en Cariñena-, despunte, poda en verde, laboreo mecánico del suelo, tratamientos fitosanitarios –incluyendo además de la compra el trabajo que supone aplicarlos en la viña-, vendimia manual y transporte a la bodega. Casi nada la lista de tareas que, obviamente, llevan su consiguiente presupuesto.

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El coste de todo esto supone, aproximadamente, unos 1.000€ al año y eso que le faltan otras partidas como, por ejemplo, seguros, amortización de maquinaria, combustible, intereses, contribuciones, instalaciones para alojar a los peones temporeros y demás. Sumando todo, el precio que representa mantener el cultivo de una hectárea es de 1.250€ cada doce meses, euro arriba, euro abajo. Así que vayan echando cuentas y figúrense la de pasta que debe invertir un viticultor.

Evidentemente, no son los mismos costes los que genera un viñedo que se destina a un producto de primer precio, que los que por su categoría se reservan para un vino de gama alta. Lógico y normal; tampoco es el mismo algodón el que emplea una marca barriobajera que el que usa una firma de alta costura francesa.

Por su parte, el irremplazable viticultor se pasa todo el año mirando al cielo ya que no puede controlar la caprichosa climatología de cada estación –hielos, pedriscos, sequías…-. Hace una especie de rogativa para que la cosecha sea excepcional y que, además, no le exija ningún añadido.

Una vez dentro de la bodega

Lo que tiene que ver con el proceso de elaboración nos lo saltamos porque valorar –o mejor dicho, tarifar- la puesta en marcha de una bodega da para medio millón de párrafos. Solamente tengan en cuenta la construcción del edificio, el amplísimo equipo humano que debe estar al frente -enólogo, bodegueros, marketinianos, comerciales, administrativos, etcétera- y los medios técnicos necesarios que son, entre otros, sistemas de recepción, despalilladoras y estrujadoras, bombas, grupos de frío y calor, prensas, depósitos, barricas, climatización, equipos de filtración, embotelladoras, etiquetadoras, material de laboratorio y un largo etcétera de otros accesorios imprescindibles –véanse mangueras, jaulones, vehículos especiales…-. Sin embargo, para no dejar nada en el tintero, saquen la calculadora y valoren todos aquellos productos que se emplean en la elaboración -incluyendo la energía eléctrica para el control de temperaturas y la refrigeración de los depósitos-. Se podría cifrar en unos 0,03€ por cada kilo de uva elaborado, dependiendo claro está del tipo de elaboración elegida.Enate barricas

Por todo ello, al igual que le sucede a cualquier otro campo, el vitivinícola es un suma y sigue. Todo tiene su precio y todo influye en el producto final.

Con una botella en la mano

Pasamos directamente a lo tangible, a lo que cualquier hijo de vecino puede palpar cuando tiene una botella en sus manos. Una botella es, obviamente, la suma de las distintas piezas que la componen.

Comenzando por el vidrio, el baremo de una botella de 75 centilitros oscila entre los 0,21€ y los 0,72€ siempre que sea un modelo de catálogo. Si alguien quiere esa botella única que nadie tiene, debe apoquinar más money. Cosas de la exclusividad.

A la hora de cuantificar el sistema de tapamento hay muchas y diferentes opciones. Si una bodega se decanta por el tapón de corcho para uno de sus vinos puede usar desde los más básicos de aglomerado (0,05€), hasta los super- corchos naturales que se seleccionan mano a mano y que pueden sobrepasar el euro por unidad. Sin embargo, existen otras alternativas. Un tapón sintético va de los 0,048€ hasta 0,10€, mientras que el cada vez menos novedoso tapón de rosca se mueve en torno a los 0,096€.

Tras el vidrio y el tapón le llega el turno a la cápsula, que va desde 0,03 hasta 0,12€, dependiendo cómo no del material que se emplee. Sin embargo, todavía hay más componentes que deben tenerse en cuenta. Uno de ellos es la etiqueta y la contraetiqueta -con los derechos del Consejo Regulador si se pertenece a él- Hablamos de no menos de 0,06 € y de más de 0,10€. Todo ello contemplando solamente el papel, sin contar el diseño que viste cada marca. Finalmente, cada botella se coloca debidamente en una caja. En función de si es de 6 o de 12 botellas, el precio repercutido en cada botella es de 0,09€.Red Guelbenzu II

Conclusión: el vino puede ser un producto tremendamente económico o, por el contrario, un artículo de lujo. Por eso es conveniente revisar cuáles son los factores que intervienen en un determinado producto con nombres y apellidos. Háganlo antes de calzarle un tajante caro o barato.