Nuevo diccionario

En los últimos años hemos sido testigos de cómo el diccionario gastronómico y enológico ha ido acuñando nuevos términos. Poco a poco se ha ido construyendo un glosario en el que se incluyen palabras que, o bien están asentadas -y casi todo el mundo conoce-, o bien siguen sonando a chino. Hay de todo.

Hasta hace cuatro días, cuando no existía la revolución actual, se manejaba una terminología que, ni mucho menos, podía llegar a donde ha llegado. Por ejemplo, ¿alguien había oído hablar hace una década del flying winemaker?. Probablemente la gente del sector sí, pero el resto de los mortales no tenía ni pajolera idea de qué significaba.

En el mundo del vino esta nueva verborrea quizá sea más ajustada si la comparamos con la culinaria. Aquí uno se puede volver loco entre comfort food, cocina molecular, casual dining, bag bar, business chefs, brunch y mil voces más. ¡Pero si hasta el buffet libre ha cambiado de nombre y ahora lo que mola es llamarle all you can eat!.

Naturalmente la eclosión gastronómica ha hecho que surjan términos, casi siempre con reminiscencias anglosajonas, que sirven para definir las nuevas corrientes de vanguardia. Y al vino, aunque en menor medida, también han llegado… ¿qué se piensan?.

Lo del flying winemaker es un vocablo que se emplea hoy en día para designar a los “enólogos volantes, esos técnicos que transmiten a los vinos su sello personal. Viajan de terruño en terruño, recorren pagos, fincas y haciendas, asesoran, prodigan consejos, definen el estilo de los vinos de cada campaña y hacen la puesta a punto de todos los coupages”. Entre estos asesores destacan, por ejemplo Michel Rolland y Olivier Dauga, en Burdeos, Martín Shaw, en Australia, o Mariano García, Peter Sisseck, Ignacio de Miguel, Telmo Rodríguez y Sara Pérez, en nuestro país.

Otra expresión que ha calado hondo en el lenguaje vinícola es winespa -o vinoterapia-, un concepto tipo termal que emplea las sustancias fenólicas contenidas en la piel y en las pepitas de la uva. Es decir, que en un balneario, además de todos los métodos habidos y por haber, también se pueden encontrar baños en barricas, lodos y fangos, envolturas, exfoliantes y demás. Los primeros que aplicaron los principios activos del vino a los tratamientos de belleza fueron los propietarios de Château Smith Haut Laffite, en Burdeos. Crearon el primer spa de vinoterapia del mundo.

También anglicismo es el wine- bar, o lo que es lo mismo, el bar de vinos de toda la vida. Lo que ocurre es que diciéndolo en inglés parece que es más guay. Fuera de coñas, ahora son espacios mucho más sofisticados, con servicio de vino por copas, cartas que da gusto leerlas y todo tipo de detalles en vajilla, presentación y apariencia. El Bole de Zaragoza, sin ir más lejos, es un claro ejemplo de este nuevo concepto hostelero. Al menos fue el que defendió este término en la capital del Ebro. Digan lo que digan.

De todas formas, además de la palabrería ultramoderna recién nacida, como aquel que dice, y venida a más, hay otros vocablos que corresponden a estilos o tipos de vino. Son corrientes que están muy de moda y que, hace tiempo, nadie entendía.

¿Qué me dicen de los vinos de garaje?, ¿se acuerdan de cuándo empezaron a dar que hablar?. Para salir de dudas, echemos mano de una fuente fiable y amena –luego digo el pecador- que los define como: “Son la evidencia de que para hacer un gran vino se precisan conocimientos, sensibilidad y un viñedo singular. La bodega se puede tomar prestada o reconvertir para tal efecto el garaje de casa. De instalaciones de juguete han salido vinazos como L´Ermita, Clos Erasmus, Pingus o Belondrade- Lurton. Vinos de escasa producción y elaboración cuidadísima, en los que se miman los detalles y los precios, en la mayoría de los casos disparatados”.

 También llegaron de repente los vinos de diseño. Y vinieron en barco, concretamente de Australia, donde “al no existir tradición vitivinícola, ni un viñedo histórico, los viticultores y bodegueros decidieron plantar las cepas que les permitieran elaborar vinos de acuerdo con el gusto de los consumidores. Es decir, dieron la vuelta por completo al proceso tradicional de creación de un vino, que tiene siempre como punto de partida el viñedo. De esta forma, los enólogos diseñaron vinos a la carta y son, más que fruto de la tierra, productos del más avanzado y radical marketing”.

Todo lo contrario a los de diseño son los vinos biodinámicos, “que se cultivan en pequeños viñedos- granja de acuerdo con prácticas agrícolas que, aunque se antojan caprichosas en la medida que siguen los dictados de la Luna y los planetas, resultan extremadamente respetuosas con la naturaleza”.

Como ven, estamos siendo testigos de una evolución que trae consigo su propia terminología. Todas las palabras aquí listadas y muchas más, muchísimas, están reflejadas en el Diccionario Gastronómico del siglo XXI “Fashion Food”, un libro de Julia Pérez y José Carlos Capel (El País Aguilar) que bien merece una entretenida y pausada lectura. Así estarán al corriente de qué son y qué significado tienen muchos términos que están a la orden del día. De aquí a unos años ya veremos lo que somos capaces de inventar. De todas formas espérense cualquier cosa porque vamos a la velocidad del rayo.

 

 

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