¿Cómo pido vino en el restaurante?

Menudo dilema, ¿eh?. Para los amantes del vino esta interrogante no supone ningún aprieto porque saben lo que quieren y tienen nociones suficientes como para tener claro cómo proceder y, sobre todo, cómo acertar. Pero claro, para el resto de los mortales, que están más desligados, elegir un vino puede convertirse en un auténtico calvario.

 Por lo general suele pedirlo el que mejor conoce este mundillo. Si en la mesa hay “uno que entiende” el resto de comensales le encomendará elegir el vino. Pero claro, si el enterado de turno solo se rige por sus gustos no será una elección del todo acertada. Porque, ¿qué pasa con los platos que tomarán los compañeros de mesa?, ¿maridarán igual?, ¿qué precio estará dispuesto a pagar el grupo?. Todas estas cuestiones se solventan hablándolo abiertamente. Y cuando todas las cartas estén sobre la mesa, entonces sí, el que vaya a pedir podrá escoger lo que más le interese/convenga/apetezca a la mesa. Eso sí, ojo con el “entendido” porque si es el listillo de turno la crónica del batacazo estará garantizada.

Como las prisas son malas consejeras -también a la hora de visitar un restaurante- hay que tomarse tiempo para atinar con la elección. Ojear, desechar, reducir el número de opciones, tener en cuenta la billetera grupal y otros aspectos seguro que requieren de tiempo e incluso debate. En cartas reducidas ese proceso es más simple y, por lo tanto, más breve. Pero ¿y si tiene tropecientas mil referencias?… ¿cómo lo hacemos?. Chino chano y paciencia hasta dar en el clavo.

Si a pesar de deliberar un buen rato continúan las dudas, e incluso si no, es mejor pedir ayuda. ¿A quién?. Pues al mejor aliado que podemos encontrar en un restaurante: tachaaaaannn… el sumiller. Le contáis cuáles son vuestros gustos, qué platos vais a tomar y, de paso, le marcáis un precio máximo por botella para que no lo rebase y os llevéis el susto de vuestra vida cuando llegue la dolorosa. Nada de divagaciones ni de preocupaciones. Confiad en él y os propondrá la mejor opción. Siempre.

Cuando estés con el sumiller ni se te ocurra ir de espabilao. Humildad ante todo. En determinadas ocasiones se suelen escuchar conversaciones que sonrojan a las mesas contiguas. Pregunta con el fin de recibir ayuda, no para demostrar que sabes latín porque saldrás perdiendo. Así que al abuelo no le vayas con pistolicas de agua porque, por mucha paciencia que tenga, quedarás siempre humillantemente derrotado.

Otro aspecto: hay que fijarse en las añadas cuando traigan la botella. Sobre todo con los vinos jóvenes y en determinados restaurantes de medio pelo suelen quedar restos de las que deberían estar fuera de curso. Si pedís un rosado y os la pretenden colar con un 2008, por ejemplo, no seáis tolerantes. Que no os de reparo quejaros, que luego no vale lamentarse. Y sobra decir que empezaremos la sesión con los más jóvenes para ir aumentando edad paulatinamente.

Desde mi modesta opinión, en la elección de un vino, ya sea en restaurante, tienda u plataforma on-line, siempre hay un desafiante riesgo. Si eres fiel a los vinos que conoces pocas sorpresas te llevarás. Quiero decir, que si no sales del sota- caballo- rey irás a tiro hecho pero seguirás bebiendo lo mismo. Personalmente prefiero ampliar puntos de mira, ir a por zonas menos conocidas, a por vinos que marcan tendencia, a por rarezas accesibles. Quizá será más arriesgado, pero ganas en conocimiento y pruebas desconocidos que dejan de ser extraños. Además es más divertido, qué joder.

Cuando en la carta veas referencias a precios desorbitados actúa según dicte tu tarjeta. Yo no suelo tenerlas en cuenta porque nunca podré descorcharlas. Son marcas que alguien pedirá –la rotación es mínima- pero que están ahí no para vender, sino para prestigiar a la propia carta. Y por ende al restaurante.

Por último, tras haber pedido el vino olvida los complejos. La botella es tuya y puesto que forma parte de tu patrimonio llévatela a casa si ha sobrado algo. Esto no lo he hecho nunca porque jamás se ha quedado medio vacía. Los 75cl. no salen del restaurante pero pídele al equipo de sala que te la prepare para que salga contigo del brazo. En otros lugares del planeta es muy habitual… ¿por qué no aquí?.

En cualquier caso, que a nadie le intimide pedir el vino como dios manda en un restaurante. Es el mejor aliado de que dispone el ser humano para orquestar u escoltar una comida. Así que menos miedos y más pragmatismo. El único que sale beneficiado es uno mismo.

Anuncios

Cartas (y no precisamente de amor)

Se sigue viendo cada gazapo en determinadas cartas que a uno, que siente cierta predilección por el vino, se le llevan los demonios. Ya no lo digo por apartados en los que se mezclan churras con merinas o por las alucinógenas faltas de ortografía, que también. Lo digo por errores de base, por estar mal construidas desde el principio.

No se trata de tener una retahíla interminable de referencias, sobre todo si se trata de vinos de segmento alto porque esos, pobrecicos, se mueven poquito últimamente. Desde mi modesta opinión debe primar la selección, vinos que tengan buena rotación y que, además, estén acorde con la oferta gastronómica del establecimiento. A partir de ahí, las zonas, tipos, variedades y demás están regidas por las perricas, el espacio y la estima que el restaurante le tenga al vino.

Ahora bien, elegidas las referencias, siguiendo una estructura sencilla -blancos, rosados, tintos, espumosos y dulces, con las subdivisiones que cada cual quiera- ojito con la información que se ofrece. Quizá por ser demasiado conformista a mí me sirve con zona, marca, tipo de vino, variedades y meses de barrica. Punto. Porque cuando empiezan ya a ponerse parrafadas infinitas me pongo malo. ¿A alguien le siguen importando las calificaciones de las añadas?. Pues con las tontadas que se suelen decir de un vino lo mismo. O con la ausencia de información, que para el caso patatas. Tanto apaleo merece un “este vino encierra la esencia de aires y aguas puras, de bosques nativos y su fauna” que un “tinto elaborado con las mejores variedades de nuestros viñedos más especiales”. En ambos casos no se dice nada.

Una carta con zonas conocidas y otras que sean capaces de sorprender; vinos de la tierra -no solo denominaciones de origen-; vinos que diferencien al propio local; recomendaciones puntuales; cortes clásicos y modernos; medias botellas, servicio por copas… todo eso debería tener una correcta carta de vinos. Y ya, si se revisa un par de veces al año y los precios son justos y contenidos, no os quiero ni contar.

Defectos que afectan

En ocasiones, al descorchar una botella, podemos pegarnos unos sustos que fluctúan entre el “tranquilos, que tampoco es para tanto” y el “pa habernos matao”. Hay vinos con benditas virtudes pero también con defectos –aunque no tener virtud puede considerarse defecto, digo yo-. Puesto que no me había dado por ahí comparto algunos de los más frecuentes.

No es cuestión de indagar en el origen de cada uno porque nos meteríamos en un terreno técnico y farragoso que dista mucho de la filosofía de este espacio. En vez de divagar sobre si procede de la uva, de la elaboración o de la santísima concepción es preferible centrarse en los que encontramos con más frecuencia al abrir una botella, sin más.

Uno de los más habituales es el denominado “corcho”. Cuando la nariz de un vino nos recuerda a moho y, sobre todo, a cartón mojado, tenemos un problema de contaminación del tapón utilizado. El responsable es el TCA (tricloroanisol). Si el corcho no ha sido tratado debidamente o si la botella no se ha conservado en las debidas condiciones encontramos este característico olor que afecta también a la boca, porque se queda totalmente anulada, sin fruta y con un gusto amargo que tumba. Ahora bien, si escucháis a alguien hablar de “corcho” cuando la botella está tapada con uno sintético lo mandáis a escaparrar. Sólo sucede en los que vienen del alcornoque y el polipropileno no ha visto un árbol en su vida.

Seguramente también habréis encontrado unos pequeños cristalitos pegados al corcho o depositados en el fondo de la botella, ¿verdad?. Incluso alguno habrá dicho que eran los famosos “posos” del vino, aunque no tienen nada que ver. No hay que tenerles miedo porque son inocuos. Ni le afectan al vino ni a quien lo toma. Pero claro, no quedan bien. Os aseguro que esos cristales, en una botella de cierta billetada, te los comes como si fueran chucherías. Este defecto en cuestión se debe a que el vino no se ha estabilizado bien. Es por tanto problema en la elaboración, concretamente del ácido tartárico. Se cristaliza y por eso adopta esas formas que, repito, no son perjudiciales ya que ese compuesto está en la uva de manera natural. No afecta ni a la fase olfativa, ni a la gustativa pero visualmente no mola.

Y ¿a que también habéis escuchado el término “oxidado”?. Es un viejo rockero que sigue dando guerra. Cuando el vino ha estado en contacto demasiado tiempo con el oxígeno, bien sea en la elaboración o en el embotellado, se ve afectado y de qué manera porque repercute en el color, en el aroma y en la boca. Es por tanto uno de los males más letales del vino. Qué curioso, ¿eh?. El oxígeno en determinadas fases le da la vida y en otras se la quita. El color cambia completamente, la fruta desaparece dando paso a humedad y a matices enranciados, y la boca pierde acidez y frescura al tiempo que la sequedad anulando cualquier virtud.

El denominado “sulfuroso” es otro defecto muy común. ¿Cuándo lo identificaremos?, pues cuando llevemos la copa a la nariz y nos recuerde el olor que desprende una cerilla nada más apagarla. ¿A que no les resulta extraño?. Lo mismo que en boca, porque el líquido se convierte en algo seco, picante, casi amargo…

Todo se debe al dióxido de azufre, muy utilizado en la elaboración para prevenir la oxidación y para estabilizar el vino. Cuando a uno se le va la mano con la cantidad es cuando se apodera de él por completo. Error humano por lo tanto.

Por último, aunque haya otras muchas alteraciones, he querido rescatar a unas inesperadas burbujas que aparecen en la copa cuando ni tenemos espumosos, ni vinos de aguja. ¿Por qué las encontramos entonces en los vinos tranquilos?. Se debe a que se ha producido una segunda fermentación no intencionada. Además del desprendimiento, también el líquido es mucho más turbio. Estas bacterias y levaduras… hay veces que la lían pero bien. Y eso que, al igual que los cristales, no le afecta para nada a que disfrutemos del vino… porque ni vamos a enfermar, ni nada por el estilo.

Si os encontráis con alguno de estos fallos, dios quiera que sea en un restaurante –en casa estás muerto porque te la envainas literalmente-. El cliente devolverá la botella y el hostelero se la reclamará al distribuidor para que la reponga. Ahora bien, ojito con los rechazos porque muchas veces el feligrés toca pelotas devuelve las botellas por antojo o simplemente porque es gilipollas.

Me voy a hacer submarinista

No soy mucho de playa –prefiero la montaña- pero creo que estas vacaciones voy a aficionarme al submarinismo. Ya lo creo que sí. Al mar lo justo, que le tengo demasiado respeto, pero claro, sabiendo que hay bodegas que dejan envejecer sus botellas en el fondo pues lo mismo me empecino y me sumerjo a lo loco.

Resulta que, según dicen, el mar es un medio cojonudo para que envejezca el vino porque ofrece temperatura y presión del agua constante, escaso movimiento, salinidad y ausencia de luz y ruido. Además la evolución es muy lenta. Eso bien lo saben algunas firmas nacionales con sus vinos submarinos.

Bodegas Luis Pérez (Cádiz) elabora un monovarietal de Tintilla que posteriormente permanece doce meses bajo el agua, a una profundidad de 12 metros y a una temperatura constante de 14ºC. Se sumerge en ánforas de 75 centilitros y luego llegan al punto de venta a un precio de unos 200€. ¿Mola, eh?. Pues no tiene la exclusividad de este proceso porque hay más bodegas que aprovechan el fondo marino.

Las Bodegas Enrique Mendoza (Alicante), a través del proyecto Vina Maris, van más allá. Además de envejecer dos vinos a 25 metros de profundidad en el Mediterráneo organizan visitas guiadas hasta las jaulas de acero donde reposan las botellas. Eso sí, hay que tener un certificado porque cualquiera no puede sumergirse. ¿Veis por qué lo de aficionarme inmediatamente al submarinismo?. Luego, para rematar la experiencia, está la posibilidad de descorchar las botellas recién salidas a la superficie en un catamarán. Olé.

Por último, Vinos Tendal (La Palma) lleva investigando siete años la crianza del vino sin utilizar barricas de roble. Por eso, en colaboración con el Club de Buceo Cueva Bonita, tienen unas cuantas botellas bajo el agua. Bueno, algo más de unas cuantas… 90.000 al año. Además, el medio marino no se ve afectado porque es tremendamente respetuoso tanto por los materiales, como por las técnicas utilizadas.

Total, que muy pronto nos vemos bajo el agua. No estaré buscando a Nemo, mejor unas cuantas botellas.

Vamos de Garnacha

¿Será posible que muchos todavía sigan asociando a la Garnacha como una uva de moda?… cagüendioro… ¿acaso no ha dejado claro, hace tiempo además, que no es una mera tendencia?. La más ilustre de nuestros viñedos tiene motivos más que suficientes como para hacer lo que está haciendo. Y no es otra cosa que destacar y abanderar unos vinos patrios que en todo momento dejan claro quiénes son y de dónde vienen.

Muchos de vosotros -incluido yo- conocéis el resultado, el producto acabado. Sin embargo mimarla, elaborarla y resaltar toda su dignidad es menester de quienes curran en el campo y en la bodega. Nosotros, los consumidores, damos cuenta de esas labores en cada descorche –alguno más afortunado que otro- pero os aseguro que no es ni mucho menos un simple proceso de cultivo y vinificación.

Si preguntásemos cuáles son las virtudes que posee esta variedad, muchos de nuestros viticultores coincidirían en un término: la adaptación. Es una uva que soporta bien la sequía, el calor y el viento, y que además siempre ha estado aquí, en Aragón. De hecho, cuando nadie la quería la asociaban con esta tierra y ahora muchas otras regiones se atribuyen su patria potestad. Dicen los expertos, que en suelos de baja y media fertilidad, con plantaciones de cierta edad y escaso rendimiento, la Garnacha se muestra con gran personalidad.

Sin embargo, a la hora de hablar con los enólogos, nos dirían que el principal inconveniente que muestra a la hora de elaborarla son sus exigencias. Para su correcto desarrollo pide que la climatología sea generosa todos los años y que debe salirle todo bien para mostrar bien su esplendor. Tanto en la viña como en la bodega hay que conocerla. Eso, por fortuna, es algo que ha cambiado sistemáticamente con el paso del tiempo. Antes había menos medios y menos conocimiento. Y si no recordad la imagen que transmitía esta cepa: tenía fama de vinos pesados, excesivo alcohol, oxidativos y otros piropos poco favorecedores. Paradójicamente, esos vinos aragoneses de Garnacha, con las supuestas características negativas que alguien les atribuía, eran solicitados y se vendían con facilidad a precios razonables. Estos vinos de alto grado de alcohol, glicéricos y, a veces, con restos de azúcar, los hacían deseados para mejorar otras mezclas. Sin embargo, el cambio en los hábitos de consumo y estilos de vino ha sido importante. Ahora la Garnacha triunfa. Y que Aragón se asocie irremediablemente a esta casta es algo que prestigia, acredita y ubica a nuestros vinos. Tenemos grandísimos vinos y por eso hoy recibe los piropos que antes fueron silbidos. Eso es cojonudo, señor@s.

En una conversación reciente, en un grupillo formado por gentes de la cuerda, le pregunté a un enólogo por qué estaba triunfando actualmente. Me dijo que las prácticas de cultivo en los viñedos van dirigidas a obtener diferentes uvas, que permitan elaborar distintos tipos de vino de calidad. Que las bodegas que están dotadas de las instalaciones pertinentes permiten adaptar los procesos necesarios de elaboración, pensando siempre en lo mejor para la uva y el futuro vino. Mencionó, cómo no, la alta cualificación técnica de los equipos humanos en bodegas y viñedos. Como técnico también habló del posicionamiento en los mercados de vinos de Garnacha de corte actual. Son vinos mejor hechos: frutales, frescos, vivos, de colores atractivos y con buenas condiciones para la crianza. Vinos con cuerpo y personalidad sin perder elegancia.

Un periodista especializado que estaba en el grupo destacó también el descubrimiento y la difusión de las características propias de la Garnacha por parte de líderes de opinión reconocidos mundialmente. Eso ha contribuido favorablemente al conocimiento y a la demanda de estos tintos. Si no basta con revisar las páginas –y los minutos- que sigue generando Aragón en lo que a monovarietales garnacheros se refiere.

Está claro que para quienes la trabajan no es una variedad fácil. Sin embargo, para todos aquellos que solemos rendirle pleitesía en cada sorbo la interpretación es distinta. No entramos en densidades de plantación, ni en roducciones o métodos de elaboración. Simplemente la tomamos, disfrutamos y, lo mejor de todo, es que la compartimos con otros semejantes que comparten opinión: la Garnacha es de aquí; aquí es donde mejor se la conoce; se conoce Aragón en buena parte gracias a ella; y ella es la que nos devuelve el favor con vinos absolutamente fascinantes.

Heavy Langa

Me gusta la música desde que llevaba pantalones cortos pero he de reconocer que el heavy me pierde desde aquella temprana edad. Junto con el vino quizá sea mi segunda sana y saludable afición: descorches y guitarras afiladas… madre mía, ¡¡¡menudo matrimonio!!!.

He seguido de cerca la relación que tienen algunos grupos metaleros con el vino y, por suerte, he podido descorchar el Shiraz de Motorhead, un blanco de la banda australiana ACDC y el Cabernet- Sauvignon de Slayer. Me quedan muchos porque la retahíla de melenudos enrolados en el mundo del vino es larga. Sin embargo ahora voy tras la pista de dos referencias recién salidas al mercado. Lo que ocurre es que para hacerme con unas cuantas botellas lo tengo más fácil. Ya no habrá que tirar de internet sino que con llamar a César será suficiente. Lo que ando buscando está elaborado en la D.O. Calatayud. Si, si, como lo oyen.

Dos míticas bandas germanas han elegido a http://www.bodegas-langa.com para lanzar sus formatos de 75 centilitros. Por un lado Blind Guardian y de otra parte la incansable frontwoman Doro Pesch. Si no sois devotos de la cuerda metalera quizá no le veáis tirón a esta noticia pero os aseguro que tiene su importancia. Que dos grupos internacionales se decanten por vinos aragoneses traerá cola. Y sino ya me lo diréis dentro de un tiempo. No sé si serán tropecientamil unidades vendidas o unas cuantas menos. Lo que sí es relevante es que una de nuestras bodegas paseará su nombre por medio mundo. También es sabido que los heavies arrasan con cualquier catálogo de merchandising que lancen sus grupos fetiche así que todo se andará.

Blind Guardian acompaña su último trabajo -Beyond the red mirror- con un Merlot mientras que Doro se ha decantado por un cava. Si queréis unas botellas entrad en http://www.metal-and-wine.com, haceos con ellas y, sobre todo, subid el volumen… copón!!!.

P.D.- aquí el enlace de Doro pisando tierras bilbilitanas https://www.youtube.com/watch?v=6viao2RnHPA

P.D.D.- pronto os avisaré de lo que estamos guisando para el próximo 15 de mayo. Metal and wine… no digo más.

Vino de la casa

Hubo un tiempo en el que el vino de la casa cumplía una importante papeleta. Tenía su función. Qué tiempos aquellos, ¿verdad?, cuando el hostelero buscaba una referencia tan decente como rentable para darle buen servicio a su cliente y, por lo tanto, mejorar la imagen de su negocio. Investigaba hasta dar en el clavo con un “bueno, bonito y barato”. Era otra de las muchas preocupaciones que tenía para con su negocio.

El de la casa era una declaración de intenciones: pretendía ofrecer calidad a buen precio. No era tan importante la implicación con un producto de la zona, como tampoco importaba la rotación –aunque si la elección había sido la correcta estaba más que asegurada-. Sin embargo desde hace tiempo las cosas han cambiado y el vino que se oferta es el barato, el de mayor margen comercial, el que ofrece el distribuidor de turno o el que encuentras, por ejemplo sin prueba previa, en una superficie para mayoristas (ojito a la amplísima selección de “vinos para menú” que oferta Makro).

Está claro que en un menú de diario -pongamos que de los de a 12€- no puedes pretender un super vinazo pero si uno acorde a su segmento de precio. Hay bazofias por un par de eurillos pero otros que son más que dignos. Entonces ¿por qué se suele apostar por el regulero?. El vino de la casa sigue siendo un termómetro que dice mucho del establecimiento en el que se sirve. Y afecta al prestigio y a la imagen que, por el contrario, sí se intenta ganar en la cocina.

Hagan balance ustedes y piensen en ese tipo de vinos que, por ser como son, sólo se levantan con una gaseosa bien fría. Díganme donde están las honrosas excepciones que iré. Si el vino seleccionado cumple su cometido es muy probable que todo esté acorde.